舌尖上的中国第二季旁白文案:《脚步》、《心传》

《舌尖上的中国》第二季共8集,分别为《脚步》、《心传》、《时节》、《家常》、《秘境》、《相逢》、《三餐》,《花絮》。现发布《脚步》、《心传》两集的旁白文案,之后持续更新。

第一集 脚步Footsteps

舌尖上的中国第二季旁白文案:《脚步》、《心传》

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前,人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从烹调方法的改变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

西藏林芝,印度洋吹来的暖湿季风,植物正在疯长,又到了白马占堆忙碌的季节,天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,他们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山,七千米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

弟弟高中毕业,白马得迅速赚够他读大学的费用,在此之前,他为弟弟准备了一件特殊的礼物。西藏80%的森林集中在这里,白马努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在他得想办法达到树顶,在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为它冒险,听起来难以置信,但这种风俗已延续了数百年。

舌尖上的中国第二季旁白文案:《脚步》、《心传》

白马占堆

白马选了一根藤条,使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命,看起来进展不错,一个小时后,白马爬了很高,但还有更高的距离要爬。父亲放心不下,匆匆赶来,白马不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。现在,他准备摆脱藤条,40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走,野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的森林里,甜食非常难得,而蜂蜜,是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜食是人类最简单最初始的美食体验,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类唯一的甜食,蜂蜜能快速产生热量,补充体力,这对我们的祖先至关重要,和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖,不经过水解,就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论制作菜肴还是甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马甲最喜欢的是酥油蜂蜜。

获得蜂蜜,对藏族小伙子来说,要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上万公里的艰苦跋涉。

油菜花刚刚开花,谭光树已经准备启程,老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明,他都要和妻子吴俊英,踏上追逐花期的旅程,一昼夜,蜂箱已在500公里外的秦岭。花的味道决定了蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但老谭心里一点也不轻松,毕竟,养蜂是靠天吃饭的行当。

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吴俊英和谭光树

四月中旬,天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束,没有人知道,糟糕的天气会持续多久。20多年前,老谭对未婚妻许诺,要带他从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,他们被统称为路菜,路菜不只用来果腹,更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,而变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工作,制作出豆花,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热,卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶,挤出水分,力度的变化决定豆花的口感,简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜,清凉的薄荷,酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切,足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启,全部家当,重量超过10吨,天黑前必须全部装车。因为工作,每个养蜂人每年外出长达11个月,父母的奔波,给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。

养蜂人老谭和妻子,携带蜜蜂一路迁徙,而另一种人们却轻装上路,只带着他们的双手。

舌尖上的中国第二季旁白文案:《脚步》、《心传》

秦岭北麓,麦子熟了,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在,麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积,从最日常的馒头、面条、锅盔,到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石,然而要品尝最古朴的原始面香,只有等到麦收的季节,小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦,甜度最高,陕西人习惯把面加工成三厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头,陕西人称作臊子,浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今,手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动10小时,每人割一亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已不属于这个时代,马万全一行,也许就是中国最后的职业割麦人。古老职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。

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杨世橹和叶仙群

很久以前,人们的生存习惯已经从狩猎改成采集,但只有一个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家语言,五十年后,海里的鱼会被全部吃光,而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持十年。三个月的休渔期过后,东海迎来开渔的第一天,这种小船被称为夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行使60海里,夫妻两撒下第一网。三门湾位于浙江东海,鱼类资源曾经极其丰富,临近阴历十五,大潮将至,妻子身体娇弱,开始晕船,但凡出海,除了打渔,其他做饭等杂物都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。白蟹油炸,加水烧开后放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是六小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要,起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现一条鲳鱼,却挣脱了渔网,六小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其他海获,大海又一次展现了它的慷慨。五十公斤的海获,是他们一昼夜颠簸的回报,十个小时内,这些海获将出现在大城市的餐厅。

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饶长青

食材的获得,需要超长的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过了半天,饶长青还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了八个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿度在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材——小花菇——枯树上寄生的真菌,蘑菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植,品相极佳,但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,极大的昼夜温温差,导致伞盖龟裂开花,小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机,炭火烤房内,是人工栽培的香菇,事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味,因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的干燥,老汉最喜欢天然的方法,借助阳光和风,肥美的花菇慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培花菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长青打算留给家人。

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杨世橹

无论是靠山还是靠水,劳动者都有专属于家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸,潮涨时外出,潮落后躲藏,杨世橹正是捕捉望潮的高手,望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆嫩弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上——弹涂鱼,又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类,不要妄想抓住他们,除非舍得用五年的时间,练就一门绝技:使用五米长的钓竿,六米长的鱼线,捕捉十米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮我们看清整个过程。几尾跳跳鱼,便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁,用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其他海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时,最大限度地保持食材的本味。

独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去往往越是平白无奇。辛苦的劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。

舟山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材迁徙的速度,路途之上,行色匆匆的已经不止是人,食物也在传播流转,聚散之间,衍化出不同的形态和风味。这口大锅,当地人称作鏊子,加工的是山东标志性的主食——煎饼。

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晓慧一家

不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节,爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗,被顽强地留存,今天是奶奶的生日,晓慧一家已经忙乎了好几天,鏊子烧热,面糊摊开,杂粮面糊快速成形,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小,煎饼潮湿黏牙,有60多年经验的奶奶手艺最棒,火候全靠她拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢回软变韧。今天,从大雨到肉,到家常小菜,煎饼几乎可以包裹一切,并且多寡随意,但对地道的山东人来说,最适合卷在煎饼里的,似乎还是一根大葱,山东人最看重质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战。

饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉,速度飞快,绿豆畔、葱头白、虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩的最爱,烫面烙熟,个头虽小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容,从神到形,饼卷的变化千姿百态,这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦,为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的苗族村庄,苗族女孩李建英,等待着一个幸福时刻,这是父母半年来第一次回家,现在,流水线旁的打工妹,重新变回苗族母亲,正直稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼。做腌鱼首先要制作甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵,鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说捕获食材,不如说更像是是一场户外亲子游戏。

稻花鱼去内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量,风干与发酵,将共同制造出特殊的风味,糯米布满菌丝,霉菌产生的各种酶,使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒,一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法,都盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底,每年八月,桥岗村不分老幼,全体出动,大家都在寻找一种东西——爬岩鱼——制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二荆条最好,生姜新鲜肥嫩主要用来去腥,木姜子,又称山胡椒,西南地区特有的佐料,带有浓郁而神秘的香气,大量的食盐保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂打工,此次回乡,是因为自家的八亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻两与家人可以团聚半个月的时间,半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。

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李建英一家

一勺鱼酱,足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人,这是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。在中国农村,6100万孩子的成长,没有父母陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥为父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了,一坛家乡味,被带往1000公里外的家乡,也许有一天,他会以新的形式在他乡重现。

千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,他就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开40年后,华侨程世坤回到家乡,隆重的祭拜,完成了他对家族的回归,在这里,宴请乡邻被称作摆桌,任何事项,只有通过摆桌,才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情,重新相通,瞬间让一切回到从前,过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人准备回乡定居,召唤他的,不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。

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程世坤

在泉州,在福建、台湾,甚至东南亚的华人中,这种味道被称作古早味,少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。大厦村海边的沙土地,有一种著名的特产,他们貌不惊人,但几乎全部出口海外——沙土萝卜——含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥,两分瘦,带皮最好,切寸断,与香菇海蛎、虾干同煮,肉的丰腴,萝卜的清香,米粒的饱满,这就是让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。半身闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂,行走一生的脚步,起点,终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。

甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站出发,又是一次千里跋涉;宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子;东海,夫妻船承载着对收获的盼望,再次起锚。这是巨变的中国,人和食物,比任何时候走得更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

第二集 心传Heart’s Message

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有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造。

5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料,农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介。热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂比动物油脂更易获得,而且健康。这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明,正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠,和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。油坊的劳作决定全村人的口福。中国人相信,万事顺遂,是因为祖先的庇佑。田边的邂逅,对同村的程苟仂来说,意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光,使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。

一年中,随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来,30年的经验,练就一双火眼。色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关,水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6月,油坊开榨,榨油工来自附近的村庄。工作期间每天的午餐由老板娘负责,炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易,随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有徽臭,入口异香的奇特效果。制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出,反复榨打,持续三个小时,在追求利益和效率的今天,这,也许是对祖先智慧最好的继承。

菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制,必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味,捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低,滗不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制。辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。菜籽油在四川人手里,完成了华丽的转身。然而,退去令人兴奋的热辣,徽州,生活依旧平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以随时提取,没有期限,这是油坊对村民的承诺。

传统观念里,拥有手艺才能安身立命,相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度。

秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新正在等待合适的天气。延河水,几十年的经验使配比精确无误,白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉压,增加弹性,张世新今年腿病复发,行走困难。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好,能卖到县城,甚至更远,靠这门手艺,老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面,易于贮存,每根直径1毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。

中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活。地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。面条,最为素净,既是简朴的果腹之物,也可以衬托任何食材,容纳万千滋味。破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北,空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键,放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。黄土高原,古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续。每一口窑洞里的家族,长辈最在意的,莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变。爷爷不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处。160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。洁白的挂面,为苍凉的黄土地和一家人的日子,都增添了几分暖意。

所谓“心传”,除了世代相传的手艺,还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手工,和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创造多变的口感。这是制作苏式糕点的基本功。糕点厨师是运用各种“兵器”的行家。应季而变的馅料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中国的厨房,处理米,面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。厨师,作为传统行当,一直以师徒的形式在中国延续。今天,年轻人通过学校教育,掌握烹饪基本技能。但要成为真正的厨师,仍需要一位师傅点化。师徒,中国传统伦常中,最重要的非血缘关系之一。

揉面是最基本的,吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前高中毕业,跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学,阿苗是长姐,她需要尽快自食其力。

离苏州1400公里的深山里,另一种更原始,粗犷的食物,可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明,最古老的面包,是用蕨类植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点,糍粑。邓开风的祖辈游耕游居,被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑,不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代,不忘艰难时日。取自山林的各种材料,组成一套奇妙的过滤系统。父亲教会邓开风,如何获取大山的馈赠,也告诫他要敬畏山神。经过一天的沉淀,到了检验成果的时候,再次冲洗,更细密的过滤,就可以制作蕨根糍粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒干的淀粉,扯成小团,就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。

面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战,反复练习的三角团,终于得到师傅认可,第一次,她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后只要有剩余的食材,阿苗就会留下来继续练习。苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样,是苏州的标志。这座城市的另一面,现代化的世界工厂,吸引着700万外来人口,造就了当今中国第二大移民城市。

飞速变化的生活中,古老的传奇依然在上演。在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。将带馅的糕团,制作成惟妙惟肖的动植物造型。从塑造汉字到塑造糕团,“象形”一直是中国人的独门心传。这种别具一格的糕点,已经不是单纯的食物,而是更高层次的,对生活情趣的审美。制作船点,既需要灵巧的手法,更需要先天的悟性。能见识到这门手艺,已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻找合适的接班人。上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿苗才刚刚起程。而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。

汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始,为家里的小店采购食材,是阿哲每天的任务。这个年轻小伙,俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称“阿乌”。阿哲有四个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业,被认为是最顺理成章的事。但几年前,阿哲考上广州的大学,一心想在那里闯荡。职场受挫,回到家乡,阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙,要做好这道最普通的潮汕小吃,一切从头学起。在此之前,阿哲甚至没有洗过一只碗。蚝,也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城,洗尽铅华,巷子深处,隐藏着蚝烙最传统的做法。蕃薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。阿哲跟着父亲出去办桌,从打下手做起。毕业于工商管理专业,现在却和最平凡的食物打交道。他发现刻好一个萝卜花,并不比解一道高等数学题更容易。这一次,阿哲得到掌勺的机会,上桌前,还要父亲最后润色。

高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统,还是做出改变,这是一个问题。

扬州,长三角发达城市圈中,独具个性的城市。杨明坤,63岁,评话艺人。扬州评话,一种流传四百多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事,全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友,探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。

一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油。素雅的外观,却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴,这是每年一次的传统,师傅下厨,款待徒弟,美食的传承,离不开挑剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉,让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓,很少有人比他更了解扬州味道的正宗所在。

汕头,日新月异,阿哲,正在尝试突破。文蛤,花蛤,豆腐鱼,顾客可以自由搭配。传承四代人的蚝烙,在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。

对扬州人来说,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再听一场评话,便是平凡而精彩的一天。就像那些动人的故事,听过千遍也不厌倦,寻常的衣食住行中,传统日复一日地延续。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍将带着新意,开门迎客。

上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早餐5点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先做了估计。精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。每个晚上,后厨都是一番刀光剑影,李悦掌勺,李巍操刀。李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨。家族的手艺得以传承,是他最大的欣慰。

一条黄浦江,见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅,包容开放的味觉历史中,有一种滋味,出身低微,却自成一家。在演变中,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰,强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。

在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣,靠一身功夫,赢得一世之名。拳不离手,曲不离口,功夫,没有捷径。李巍,李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的结点,完美分离。极致刀功如同高深武术,只有手上功夫练到纯熟无比,运刀才能随心所欲,游刃有余。

本帮菜中的刀功菜,扣三丝,李巍的绝活。火腿,鸡脯,冬笋,三种极鲜的食材,先披薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝,为了扩大食材与汤汁的接触面。烹制过程中,三种味型同时释放,融为一体。细致的刀功,更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。油爆河虾,烹饪过程不足10秒,油温达到200摄氏度,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫。李悦甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。收汁时,再次入锅,同样干净利落。这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。

关于火候,广东菜中有更极致的例子。啫啫煲,追求食物的新鲜生嫩,猛火急功,尽可能缩短烹饪时间。不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。在中文里,“火候”一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养以及为人的境界。

李伯荣最高兴的,是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨。时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学,用心,传道,授业,让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的,不仅仅是唐诗,宋词,昆曲,京剧。它包含着,与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。

徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料。

陕北的窑洞前,张世新的儿孙们,挂出了自己制作的面。

莽山瑶族,仍然感恩来自大山的馈赠。

从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间,参与创造了舌尖上的非凡史诗。

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